香酥葱香酱肉饼用料与步骤（约两人份）一、备料1. 面团：中筋面粉 250 g、盐 2 g、40 ℃温水 140 ml、色拉油 10 ml（和面用）、额外食用油半碗（醒面用）。2. 油酥：面粉 30 g、五香粉 1 g、热葱油 40 ml（170 ℃左右冲酥）。3. 肉馅：猪前腿肉 250 g（肥三瘦七）、大葱 50 g、姜末 5 g、黄豆酱 15 g、甜面酱 10 g、生抽 10 ml、老抽 5 ml、料酒 5 ml、糖 3 g、花椒粉 0.5 g、鸡精 1 g、熟芝麻 5 g、香油 5 ml。4. 装饰：熟白芝麻、葱花少许。
二、制酱肉馅1. 锅放少许油，下姜末、花椒粉爆香，倒入肉末炒散变色。2. 转小火，加黄豆酱、甜面酱炒出红油，再调入生抽、老抽、糖、料酒，炒至肉粒酱色红亮、汤汁收干，撒鸡精、芝麻翻匀。3. 离火晾至微温，拌入50 g葱花与5 ml香油，分成四份备用。三、和面与醒面1. 面粉加盐混匀，边倒温水边搅拌成絮状，加10 ml油揉成光滑面团。2. 搓长条，分4剂，每剂搓成10 cm长棒，表面刷油，盖保鲜膜室温醒40 min，让面筋松弛，便于抻拉。四、做油酥小碗内放面粉、五香粉，将烧至七成热的葱油一次性冲入，迅速搅匀成稀油酥，放凉备用。
展开剩余52%五、包制与成形1. 案板抹油，取一面棒按扁，手拽两端抻成约40 cm长、10 cm宽的长片。2. 在片上一半位置抹油酥，另一半铺酱肉馅，再撒少许葱花。3. 自肉馅一头卷起，边抻边卷，使层次薄而多；卷到尾部时，将末端压于底部，竖放按扁成直径约12 cm、厚1 cm的圆饼。4. 饼面刷薄水，撒芝麻轻压固定，盖保鲜膜二次松弛10 min。六、煎烙1. 平底不粘锅中倒入适量油，油温五成热（约160 ℃）下饼胚，底面定型后微压饼面，使其受热均匀。2. 中小火煎至底面金黄，翻面再加少量油，继续煎至两面金黄酥脆、层层起酥，约5–6 min。3. 出锅后立放沥油2 min，趁热食用最酥香。七、关键技巧1. 温水＋盐＋油揉面，半烫面兼顾柔软与筋道；醒面时间充分，延展性才好。2. 酱肉馅需炒干汤汁，防止破皮；拌葱花一定在肉酱降温后进行，保持葱香清脆。3. 油酥稀稠度以“挂壁流动”为佳；卷制时抻拉越长，层次越多。
4. 全程中小火慢煎，油略多更酥；若怕油重，可煎好后180 ℃烤2 min逼油。5. 饼坯可提前一晚做好冷冻，早上无需解冻，直接冷锅冷油小火慢煎，省时又美味。
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